贵州人爱辣椒

注：标题中的“辣角”并非错别字，在贵州方言中，辣椒多被称为“辣角”，“角”念“go”音。

筒筒辣角

把干辣椒切成一截一截的就是“筒筒辣角”，全中国人民都这么干，算不上什么特产。所谓“筒筒”，指切出来的辣椒形似中空的圆筒。连一种刀法也有专门的名字，不知道是不是有什么特别的由来。另外，方言中第二字念“通”的音。

筒筒辣椒大多用来炒家常菜，如干煸肉丝、呛炒空心菜、折耳根炒腊肉等等。作为配料，筒筒辣椒一般都像菜里的葱姜蒜一样，是不吃的。不过要是掌勺的师傅手艺精湛，能把筒筒辣椒炒得香脆，其实也蛮好吃。

贵州人吃辣椒很重产地，常用的辣椒大多是遵义辣椒和花溪辣椒（花溪是省会贵阳的一个下辖镇）。这就是因为贵州菜讲究的是“香辣”，不但要辣而且一定要香。如四川的朝天椒、海南的灯笼椒，虽然很辣但却不够香，所以不太合贵州人的口味。至于说到遵义辣椒和花溪辣椒，其实也有区别，就是一个偏辣，一个更香。有不少贵州人家，会把产自这两个地方的辣椒混着用。

糊辣角

将干辣椒放在烧饭用的灶台或铁炉子上烤干、烤脆，然后捣碎而得。因为制作的过程中，会将辣椒的一些部分烤糊，所以才有了这个名字。烤制干辣椒也讲火候，不到则辣椒中还有水分，不易弄碎，且辣而不香；要是全烤糊了，辣椒会变很苦。

牛肉粉

早些年黔中几乎每家都有用来捣糊辣椒的专用器具——一个约30厘米长、直径5厘米左右的竹筒，配上一片前端削圆的竹片。将烤好的干辣椒放进竹筒里，用竹片插进去捣，方言中这个动作叫做“舂”（念“冲”）。这几年很多家庭不再生火，舂糊辣椒的“辣椒筒”自然是越来越少见了。

糊辣椒多用来做凉菜、小料，也可加到带汤的某些小吃，如牛肉粉中。贵州菜中的“凉拌”分成两大做法，区别就是放糊辣椒或是红油。另外黔中方言的小料也有个专门的称呼，叫“蘸水”。在贵州的馆子里点汤菜，几乎都会附上一碟。

糍粑辣角

在贵州人的语境中，糍粑和年糕是完全不同的东西。年糕要用糯米粉加籼米粉来做，会比较细致。糍粑则是将糯米蒸熟，再倒入石臼内捣碎，冷却后而得。可能是因为做好的糍粑辣椒会像烤熟的糍粑一样软软粘粘的，所以才这么叫吧。

糍粑辣椒是贵州菜里非常重要的一种原料，贵州人家平常吃的油辣椒就要糍粑辣椒来做。而且作为贵州招牌菜的“辣子鸡”，要是没有糍粑辣椒，那就不成菜了。

制作糍粑辣椒其实不难。将辣椒洗干净去蒂，用清水浸泡一段时间，加去皮生姜、大蒜一起放到擂钵（石制或铁制）中舂碎就好。不过即使在贵州，普通人家也不会自己做了，都是在菜市场里买。因为自己做很麻烦，还未必好吃。而且贵阳几乎每个菜市场，都会有一、两家以卖糍粑辣椒而闻名的摊贩。

油辣角

油辣椒大多用在各种粉、面等小吃，或是凉拌菜里，也算得上贵州菜里非常重要的一个角色。比如著名的老干妈，其产品都是油辣椒的各式变种。

贵州人家的油辣椒必须要用糍粑辣椒来做。将菜籽油（必须得用生菜油，包括辣子鸡也是，这似乎是贵州人的执念）烧至七、八分热（贵州人称之为烧“辣”），放入糍粑辣椒，炒至没有水分就可以了。一般辣椒和油的比例大概是一比一，喜欢吃红油也可以多加些菜籽油。

贵州人做的红油比较香，用糍粑辣椒可以说是秘诀。但如果实在买不到，其实也有变通的法子。将干辣椒去蒂，在锅里炒干炒脆，倒入干净的塑料袋里，戴上手套揉得很碎，再放到结识的容器中，加点盐。把菜油（不成调和油也将就了）烧到九分热，先凉一会儿，再倒入放有辣椒的容器里。一边倒一边搅拌，让辣椒均匀受热，冷却以后就行了。

糟辣角

糟辣椒似乎也是贵州独有的特产，没见别的地方有这么做。这种辣椒的特色就是有一点酸，因为其本身是腌制而成的。做法是选肉质厚实的红辣椒去蒂，洗净晾干，加上生姜、仔姜、大蒜放入一个木盆，用一种像是月牙铲的器具捣成5毫米左右的小块。然后再加盐和白酒，放到坛子里腌制一个星期左右。

用来腌制糟辣椒的坛子（做别的泡菜也是一样的坛子）也是个很有趣的东西。如果去川菜馆点过“老坛子”应该见过类似的，家用的就是放大版。口沿之所以做成那个形状，是为了加水密封。在腌制的过程中，还会有气泡从坛子里漏出来，所以偶尔能听到咕咚、咕咚的声音。传统的泡菜坛子都是瓦罐，现在也有用透明玻璃做的了。

另外，注意到图片里那双竹筷没？不管做糟辣椒还是别的泡菜，都沾不得一点油和生水，取用必须要专用的木勺或竹筷，否则整坛东西都会坏掉。

糟辣椒在贵州菜里的用处很多，所有“糟辣”的菜品，如糟辣带鱼、糟辣脆皮鱼都是用糟辣椒来做，另外也可以用来当其他泡菜的基料或是凉拌。不过要说特色，还是要数蛋炒饭和鱼香肉丝。贵州口味的蛋炒饭必须要有的东西只有三样：小葱花、鸡蛋、糟辣椒。而且贵州菜里的所有“鱼香”口味，都是用糟辣椒做出来的。由于不加糖也少勾芡，贵州口味的鱼香肉丝比起来会更加爽口。

烙锅辣角面

“烙锅”（“烙”念“lo”，不是“lao”）是从贵州六盘水地区流行起来的一种小吃。这种锅最早是瓦制，后来改成砂锅的材质，之后又变成铁制。锅的中间突出形似斗笠，边缘有凹槽。用的时候在锅下烧炭，用棉刷蘸槽中的油擦拭突起的部分，再放上各种食材烙熟了吃，有那么点像吃烧烤。（配图只是方便说明，特别小小呼吁一下，不要吃田鸡……）

烙锅辣椒面一开始是这种小吃专用的佐餐配料。做法是把糊辣椒、花椒、味精都用搅拌机打碎，加干锅炒过的食盐（别这么吃，会让盐里的碘分升华）、花生末、熟芝麻。这种辣椒的特色就是非常香，虽然现在烙锅即使在贵阳也不流行了，不过麻辣烫、酸辣烫还是会吃这种辣椒。

在外地人看来，贵州人的这种吃法会非常豪迈。一片肉或豆腐干在盛有辣椒面的碟子里滚一遍，入口时几乎一半都沾着红红的辣椒。但其实辣椒面并没那么辣，而且这样吃会很爽，有机会试试就知道了。

青辣角、毛辣角

贵州人说的“青辣角”指的是青椒，“毛辣角”就是西红柿。“毛”、“番”、“西”在中文里都是指外来的东西，但其实辣椒和西红柿传入中国的时间差不多，都是在明朝。现如今辣椒已经完成了“本地化”的过程，只剩下可怜的西红柿还在被区别对待着。不过贵州人把完全不辣的西红柿也称为“辣角”，也能从侧面证明它和辣椒的辈分是一样的吧。

顺带一提，在贵阳方言中几乎所有的辣椒都被称为“辣角”，“青辣角”也不例外。可是炒成菜，“青辣角”就变成“青椒”了，比如青椒肉丝、青椒童子鸡，想想也蛮有趣的。

贵州菜除了把辣椒当配料之外，也有直接入菜当主料的，青椒、西红柿就是一例。把这两样东西放到火上烤，将烤熟的青椒用手撕开，西红柿切块，放糊辣椒、葱花、酱油，愿意的话再加点味精，就是贵州人餐桌上的一盘菜了。

荫辣角

“荫辣角”同样是独立的一盘菜。做法是把新鲜青椒用开水烫熟，在簸箕里晾干，这样就能保存很长时间。注意，不能用晒的，这也是“荫”字的由来。吃的时候把制成的荫辣椒下锅炸脆，盛盘后撒上盐、味精、花椒即可。这道菜只会用来佐酒，因为一点都不下饭。

当问起贵州人为什么爱吃辣椒，答案无外乎两个：一是贵州地方潮湿，吃辣椒可以活血，预防风湿；二是加了辣椒的菜品不容易坏，可以放比较长的时间。第二个理由说明贵州自古以来就是个贫困的地方，需要用辣椒来遮坏。会开发出荫辣椒这种“穷酸”的菜品，好像也是一样的道理。

胖辣角

做糍粑是绝对的体力活，城里人是不会自己弄的。还好家中有乡下的亲戚，所以每逢过年前，都有人会把做好的糍粑送到外婆家里。除了糍粑之外，乡下的亲戚经常带来的手信还有家养的土鸡、自己做的老腊肉，以及“胖辣角”。

贵阳方言里是没有“胖”这个字，应该念“mang”，跟时下年轻人说“喝忙了”的“忙”是一个音。自然，“胖子”就是“mang子”，“胖辣角”就是看起来胖胖的一种辣椒做的东西。

因为我很喜欢吃，所以专门问过外婆怎么做。做法是把糯米、粘米（就是平常吃的米，惠水产的最好）洗净滤干，下锅炒熟，再放进擂钵舂碎。舂碎后的半成品也有个专门的名字，叫“酢面”。酢面中加入盐、花椒、姜末、料酒、清水，填入划开去籽的大红辣椒里，放到坛子里腌就成了。

吃的时候可以用煎或炸的方式烹调，不过我更喜欢把胖辣椒捣碎炒肉片，或是拌上排骨蒸，肉的味道会很鲜美。这道菜自己做会很麻烦，但不知道为什么亲戚送来的次数也很少，所以小时候吃到的机会不多，让我直到现在仍然念念不忘。

发表于：星期四, 十二月 20, 2007